Cappelletti à la farine de châtaigne cuits au bouillon, une râpée de tartufi di alba
Ingrédients (4 personnes)
- 45 g de truffe blanche d’Alba
- 500 g de pâte à la farine de châtaigne
- 10 châtaignes émondées
- 1/2 branche de fenouil sec
- 10 g de lard
- 10 cl de bouillon de poule
- 2 cl de jus de volaille
- 30 g de beurre noisette
- 30 cl de bouillon de poule
- fleur de sel
- 30 cl de bouillon de poule
- 50 g de beurre
- 100 g de graisse de foie gras
- 1 cl d’huile de truffe blanche
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des cappelletti
Abaisser la pâte au laminoir, en descendant cran par cran pour ne pas abîmer sa texture jusqu’à 0,5. La détailler ensuite en disques à l’aide d’un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre.
Répartir la farce sur la moitié des disques de pâte, recouvrir des disques restants et souder les ravioli, puis les découper à l’aide d’un emporte-pièce cannelé et replier chacun d’eux sur le bout d’un doigt afin de former les cappelletti.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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