Foie gras en ravioli aux tartufi di alba
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 45 g de truffe blanche d’Alba
- 250 g de pâte à ravioli
- 20 dés de foie gras de canard confit de 7 g pièce
Bouillon de poularde
- 2 kg de parures et d’abattis de poularde
- 1,5 l de fond blanc de volaille
- 200 g de carottes
- 250 g d’oignons blancs
- 250 g de poireau
- 80 g de céleri-branche
- 1 c. à s. de poudre de volaille
- 1 gros bouquet garni
- poivre blanc en grains
Jus de foie gras-truffe
- 30 cl de bouillon de poularde
- 65 g de beurre
- 150 g de graisse de foie gras
- 1 cl d’huile de truffe blanche
Préparation
Étape 1 : Préparation de la truffe
Brosser la truffe sous l’eau courante, s’assurer que ses circonvolutions sont totalement propres et la sécher.
Étape 2 : Bouillon de poularde
Concasser les abattis et les parures de volaille en morceaux réguliers, les blanchir dans de l’eau salée bouillante, puis les égoutter dans une passoire et les rincer sous l’eau courante.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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