Foie gras en ravioli aux tartufi di alba

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la truffe

Brosser la truffe sous l’eau courante, s’assurer que ses circonvolutions sont totalement propres et la sécher.

Étape 2 : Bouillon de poularde

Concasser les abattis et les parures de volaille en morceaux réguliers, les blanchir dans de l’eau salée bouillante, puis les égoutter dans une passoire et les rincer sous l’eau courante.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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