Le dessert de fêtes idéal de Julien Duboué que l'on s'empresse de réaliser !
Ingrédients (6 personnes)
- 120 g de cassis surgelés
- 80 g de purée de cassis
- 42 g de sucre cristal
- 15,5 g de sirop de glucose
- 1,5 g de pectine NH (Gelifiant naturel se trouve sur internet, sinon mettre de la fécule, maizena, mais seulement 15gr pour remplacer la pectine NH et la pectine jaune)
- 1,5 g de pectine jaune
- 35 g de jus de citron vert
- 170 g de chocolat au lait
- 80 g de beurre de cacao
- 50 g d’huile neutre
- 120 g de beurre
- 44 g de sucre glace
- 140 g de farine T55
- une pincée de sel
Préparation
Étape 1 : Biscuit roulé noisette
Montez les jaunes, le sucre et la pâte de noisette au batteur avec le fouet pour réaliser le sabayon. Montez ensuite les blancs jusqu'à ce qu'elle forme un bec d'oiseau.
Incorporez délicatement les blancs montés, dans le sabayon. Finissez en incorporant les poudres tamisées.
Étalez ensuite entre deux règles à confiserie à 6 mm d'épaisseur sur une plaque 40 cm par 60 cm. Mettez à cuire à 180°C pendant 7/8 minutes.
À la sortie du four, retournez le biscuit sur une feuille de cuisson propre, retirez la feuille qui a servi à la cuisson, puis roulez entre deux feuilles propres. Laissez le biscuit ainsi, le temps qu'il refroidisse.
Étape 2 : Compotée de cassis
Dans une casserole, faites chauffer le cassis surgelé, la purée de cassis, le sucre cristal et le sirop de glucose.
Une fois le mélange porté à 45°C, ajoutez en pluie le sucre cristal préalablement mélangé à la pectine NH nappage et la pectine jaune.
Portez à ébullition, puis mélangez au fouet pendant environ 3 minutes. Ajoutez le jus de citron vert. Conditionnez et mettez au réfrigérateur.
Étalez 600 gr par plaque de biscuit roulé noisette.
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