Bouillon crémé d’écrevisses pattes rouges, châtaignes cassées, glacées, crème mi-montée
Bouillon crémé d’écrevisses pattes rouges, châtaignes cassées, glacées, crème mi-montée
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Le bouillon d’écrevisses
- 1,150 kg de carcasses d’écrevisses
- 350 g de carcasses de homard
- 2 oignons blancs
- 2 bulbes de fenouil
- 500 g de tomates
- 1 l de fond blanc
- 5 cl de cognac
- 30 g de beurre
- 3 gousses d’ail
- 1 branche de fenouil sec
- 15 grains de poivre noir
- 50 cl de vin blanc
La purée de châtaignes
Les châtaignes glacées
- 12 châtaignes prêtes à l’emploi
- 30 g de beurre
- 1 petite branche de fenouil sec
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les écrevisses
Châtrer les écrevisses. Séparer les têtes, les réserver. Réserver les queues au frais.
Récupérer les pinces. Les plonger dans de l’eau bouillante salée et poivrée pendant 3 à 5 minutes (selon leur taille).
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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