Bouillans de ris de veau
Nouvelle recette
Premium
Crédits : Thomas Dhellemmes

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Ingrédients (4 personnes)

Appareil à bouillans

Garniture ris de veau & truffes

Préparation

Étape 1 : Appareil à bouillans

Le jour même, faites fondre le beurre dans une cocotte, puis ajoutez la farine. Faites cuire légèrement sans coloration. Hors du feu, ajoutez le fond blanc de volaille, le bouillon de poule et le jus de veau, puis portez à ébullition en fouettant sans cesse. Ajoutez la crème et le jus de truffe après 5 min de cuisson. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.

Étape 2 : Garniture ris de veau & truffes

La veille, mettez les ris de veau à dégorger. Changez l’eau régulièrement.

Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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