Elégante et raffinée, cette recette signée Alain Ducasse est le reflet d'une cuisine royale, délicate et toujours juste. Ici, le bar se marie aux morilles dans une simplicité complexe, sans oublier la gourmandise & ni le réconfort.
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Sucs de bar au vin jaune
- 300 g de fenouil frais
- 1 oignon blanc
- 3 gousses d’ail en chemise
- 1 tête de bar
- 2 branches de fenouil sec
- ½ citron de menton
- 2 g de poivre noir en grains
- 12 cl de vin jaune
- 1 l de fond blanc de volaille
- 25 cl de gelée de pied de veau
- 100 g de beurre
- 10 cl d’huile d’olive
Garniture
- 500 g de morilles fraîches de taille moyenne
- 40 g d’échalotes grises
- 30 cl de bouillon de poule
- 120 g de beurre
- 3 gousses d’ail
- sel gris
- 20 g de vin jaune
- 2 côtes de blette
- 50 g de crème liquide
- fleur de sel
- poivre
Préparation
Étape 1 : Bar
Badigeonnez les pavés d’huile d’olive et assaisonnez avec la fleur de sel. Saisissez-les à feu très doux, pour ne pas leur donner de coloration, pendant environ 2 min de chaque côté.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Premium


Par
Alan Geaam
chef
Premium


Par
Paul Bocuse
chef
Premium


Par
Guy Savoy
chef

Par
Zwilling

959

Par
Staub
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium


Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef

Par
Alain Ducasse
chef

Par
Sophie Dudemaine
Gourmet
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef

Par
Alain Ducasse
chef

Par
Sophie Dudemaine
Gourmet
Premium


Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef

Par
Alain Ducasse
chef

Par
Sophie Dudemaine
Gourmet