Bar aux morilles
Nouvelle recette
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Crédits : Thomas Dhellemmes

Elégante et raffinée, cette recette signée Alain Ducasse est le reflet d'une cuisine royale, délicate et toujours juste. Ici, le bar se marie aux morilles dans une simplicité complexe, sans oublier la gourmandise & ni le réconfort.

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Ingrédients (4 personnes)

Sucs de bar au vin jaune
Garniture
  • 500 g de morilles fraîches de taille moyenne
  • 40 g d’échalotes grises
  • 30 cl de bouillon de poule
  • 120 g de beurre
  • 3 gousses d’ail
  • sel gris
  • 20 g de vin jaune
  • 2 côtes de blette
  • 50 g de crème liquide
  • fleur de sel
  • poivre

Préparation

Étape 1 : Bar

Badigeonnez les pavés d’huile d’olive et assaisonnez avec la fleur de sel. Saisissez-les à feu très doux, pour ne pas leur donner de coloration, pendant environ 2 min de chaque côté.

Étape 2 : Sucs de bar au vin jaune

Émincez le fenouil.

Pelez et émincez finement l’oignon. Faites-le suer avec les gousses d’ail en chemise. Ajoutez le fenouil et la tête de bar nettoyée et coupée en deux, puis faites suer environ 5 min.

Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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