Elégante et raffinée, cette recette signée Alain Ducasse est le reflet d'une cuisine royale, délicate et toujours juste. Ici, le bar se marie aux morilles dans une simplicité complexe, sans oublier la gourmandise & ni le réconfort.
Ingrédients (4 personnes)
- 300 g de fenouil frais
- 1 oignon blanc
- 3 gousses d’ail en chemise
- 1 tête de bar
- 2 branches de fenouil sec
- ½ citron de menton
- 2 g de poivre noir en grains
- 12 cl de vin jaune
- 1 l de fond blanc de volaille
- 25 cl de gelée de pied de veau
- 100 g de beurre
- 10 cl d’huile d’olive
- 500 g de morilles fraîches de taille moyenne
- 40 g d’échalotes grises
- 30 cl de bouillon de poule
- 120 g de beurre
- 3 gousses d’ail
- sel gris
- 20 g de vin jaune
- 2 côtes de blette
- 50 g de crème liquide
- fleur de sel
- poivre
Préparation
Étape 1 : Bar
Badigeonnez les pavés d’huile d’olive et assaisonnez avec la fleur de sel. Saisissez-les à feu très doux, pour ne pas leur donner de coloration, pendant environ 2 min de chaque côté.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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