Étant grand amateur d’art moderne, en particulier du surréalisme belge, j’y ai toujours puisé beaucoup de mon inspiration. Avec ce dessert, j’ai voulu rendre hommage au grand peintre belge Paul Delvaux et à son œuvre « Le Rideau Rouge » qui mêle magnifiquement profondeur et légèreté.
Pâte à bombe
- 250 g de crème fraîche
- 40 g de sucre semoule
- 15 g d’eau
- 60 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
- 140 g de chocolat noir pâtissier
Crumble au chocolat
- 120 g de sucre semoule
- 30 g de beurre pommade
- 30 g de farine
- 25 g de poudre d’amande
- 10 g de cacao en poudre
- 1 pincée de sel
- 40 g de grué de cacao
Marmelade de fruits rouges
- 90 g de framboises
- 90 g de cassis
- 90 g de groseilles
- 45 g de sucre semoule
- 1 g de pectine*
- 25 ml de vinaigre balsamique
Bagues de chocolat noir
Préparation
Étape 1 : Pâte à bombe
Fouettez la crème fraîche pour la rendre mousseuse. Pendant ce temps, faites cuire le sucre et l’eau à 115 °C. Mettez les jaunes d’œufs dans la cuve d’un robot. Faites fondre le chocolat à 45 °C au bain-marie.
Tout en fouettant, versez doucement le sirop sur les jaunes. Continuez de fouetter jusqu’à ce que l’appareil refroidisse à 85 °C.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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