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Delvaux

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Crédits : DR - Rina Nurra

Étant grand amateur d’art moderne, en particulier du surréalisme belge, j’y ai toujours puisé beaucoup de mon inspiration. Avec ce dessert, j’ai voulu rendre hommage au grand peintre belge Paul Delvaux et à son œuvre « Le Rideau Rouge » qui mêle magnifiquement profondeur et légèreté.

Ingrédients (6 personnes)

Pâte à bombe

  • 250 g de crème fraîche
  • 40 g de sucre semoule
  • 15 g d’eau
  • 60 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
  • 140 g de chocolat noir pâtissier

Crumble au chocolat

  • 120 g de sucre semoule
  • 30 g de beurre pommade
  • 30 g de farine
  • 25 g de poudre d’amande
  • 10 g de cacao en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 40 g de grué de cacao

Marmelade de fruits rouges

  • 90 g de framboises
  • 90 g de cassis
  • 90 g de groseilles
  • 45 g de sucre semoule
  • 1 g de pectine*
  • 25 ml de vinaigre balsamique

Bagues de chocolat noir

  • 300 g de chocolat noir pâtissier

Préparation

Étape 1 : Pâte à bombe

Fouettez la crème fraîche pour la rendre mousseuse. Pendant ce temps, faites cuire le sucre et l’eau à 115 °C. Mettez les jaunes d’œufs dans la cuve d’un robot. Faites fondre le chocolat à 45 °C au bain-marie.

Tout en fouettant, versez doucement le sirop sur les jaunes. Continuez de fouetter jusqu’à ce que l’appareil refroidisse à 85 °C.

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