Asperges des sables des landes, maltaise d’orange sanguine

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Crédits : Guillaume Czerw

C'est dans la sauce que le plat prend vie, une sauce maltaise d'orange sanguine qui apporte une note sucrée aux asperges blanches.

Le mot du chef :

Pour réveiller de tendres asperges blanches cuites à l'anglaise, une sauce maltaise relevée au gingembre et à la moutarde, vaporeuse et toute en légèreté.

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Préparation

Étape 1 : Asperges

Faite cuire un œuf dur pendant 12 min. Pendant ce temps, épluchez les asperges, puis coupez-les en deux. Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition avec le gros sel, puis plongez-y les asperges. Faites-les cuire 7 à 8 min, avant de les égoutter.

Les asperges sont cuites lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce à l’intérieur en rencontrant une certaine résistance.

Étape 2 : Sauce maltaise au siphon

Dans une petite casserole, faites réduire les deux jus d’orange à feu vif, aux deux tiers. Ajoutez l’ail blanchi, le sel, le piment, le poivre de Sichuan et le gingembre frais haché, puis faites cuire 1 h à feu doux et à couvert.

Versez la crème fraîche épaisse, puis portez le tout à ébullition. Ajoutez la Maïzena® délayée dans un peu d’eau, puis faites cuire à feu vif encore 1 min. Incorporez alors la moutarde, puis le beurre, en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filtrez avec un chinois, puis réservez.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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