Artichauts farcis à la barigoule

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Entrée Légume

A l’origine, « barigoulo » désignait, en provençal, divers champignons sauvages. Aussi, dans les premières recettes d’artichauts à la barigoule, les artichauts en sont farcis avant d’être cuits. Nous avons interprété celle de Vincent La Chapelle publiée dans Le Cuisinier Moderne en 1735. Et choisi des pleurotes du panicot qui poussent sur les branches ligneuses du chardon, plante mère de l’artichaut.

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Ingrédients (4 personnes)

12 petits artichauts « mourre de cats »
1 citron
2 oignons blancs de 80 g
5 échalotes grises
2 grosses carottes fanes
5 branches de persil plat
200 g de lard de paysan
500 g de pleurotes du panicot « barigoulo »
1 branche de thym
10 grains de poivre blanc
2 gousses d’ail
50 cl de bouillon de volaille
25 cl de vin blanc
huile d’olive
sel, poivre

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Préparation

Étape 1 : Préparation des artichauts

Tourner les artichauts, retirer le foin s’il y en a, les garder dans de l’eau citronnée.

Étape 2 : Préparation de la farce

Éplucher les oignons, les couper en deux et les émincer. Éplucher les échalotes et les ciseler. Éplucher les carottes et les tailler en mirepoix. Prélever les feuilles de persil, les concasser..