A l’origine, « barigoulo » désignait, en provençal, divers champignons sauvages. Aussi, dans les premières recettes d’artichauts à la barigoule, les artichauts en sont farcis avant d’être cuits. Nous avons interprété celle de Vincent La Chapelle publiée dans Le Cuisinier Moderne en 1735. Et choisi des pleurotes du panicot qui poussent sur les branches ligneuses du chardon, plante mère de l’artichaut.
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Ingrédients (4 personnes)
- 12 petits artichauts « mourre de cats »
- 1 citron
- 2 oignons blancs de 80 g
- 5 échalotes grises
- 2 grosses carottes fanes
- 5 branches de persil plat
- 200 g de lard de paysan
- 500 g de pleurotes du panicot « barigoulo »
- 1 branche de thym
- 10 grains de poivre blanc
- 2 gousses d’ail
- 50 cl de bouillon de volaille
- 25 cl de vin blanc
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des artichauts
Tourner les artichauts, retirer le foin s’il y en a, les garder dans de l’eau citronnée.
Étape 2 : Préparation de la farce
Éplucher les oignons, les couper en deux et les émincer. Éplucher les échalotes et les ciseler. Éplucher les carottes et les tailler en mirepoix. Prélever les feuilles de persil, les concasser..
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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