Araignée de mer décortiquée, bouillon d’un minestrone lié des parties crémeuses
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 8 araignées de mer femelles
- 10 cl de vin blanc
- 1 branche de fenouil sec
- 10 grains de poivre noir
- 1 citron
Bouillon d’un minestrone
- 50 g de cébettes
- 100 g de minipoireaux
- 150 g de carottes
- 50 g de navets
- 50 g de céleri-branche
- 200 g de pommes de terre
- 150 g de haricots blancs frais
- 400 g de tomates fraîches
- 80 g de tomates confites
- 100 g de courgettes nouvelles
- 80 g de haricots verts
- 250 g de petits pois
- 250 g de févettes
- 2 l de bouillon de poule
- 15 cl d’huile d’olive
- 1 citron de Menton
- 3 gousses d’ail
- 1 botte de basilic
- 50 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des araignées de mer
Séparer les pattes des coffres des araignées de mer. Conserver tout le corail et 4 coffres pour réaliser le bouillon.
Préparer un court-bouillon dans une grande marmite avec 5 litres d’eau, le vin blanc, la branche de fenouil, les grains de poivre et du gros sel.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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