Araignée de mer décortiquée, asperges vertes, émulsion fumée
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Les araignées
- 1 carotte
- 1 oignon
- 20 cl de vin blanc
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 4 gousses d’ail
- 1 c. à c. de grains de poivre noir
- 4 araignées de mer mâles de 800 g
- 20 g de beurre
- 40 g de caviar Osciètre
L’émulsion fumée
- 1/2 bulbe de fenouil
- 3 échalotes
- 1 l de fond blanc
- 20 g de beurre
- Les 2 corps d’araignée crues
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de crème liquide
- 1/4 piment d’Espelette
- 30 g d’anguille fumée
Les asperges
- 20 asperges vertes moyennes
- 10 grosses asperges vertes
- 1 citron vert
- 20 g de beurre
- 2 cl de fond blanc
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Les araignées
Éplucher la carotte et l’oignon, les tailler en morceaux. Verser de l’eau dans un faitout, y ajouter ces légumes, le vin blanc, le thym, le laurier, les gousses d’ail et le poivre.
Séparer les corps et les pattes des araignées.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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