Agneau de lait des pyrénées côtes et filets rôtis, légumes de printemps au sautoir, jus d’un navarin
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Agneau
Légumes de printemps
Huile pimentée
Jus de navarin
- 2 kg de sauté d’agneau (collier et poitrine)
- 1 branche de sarriette
- 100 g d’échalotes
- 1 tête d’ail
- 2 tomates
- 1 c à s. de concentré de tomates
- 1 bouquet garni
- 1 long navet
- 3 carottes
- 2 l de fond blanc
Préparation
Étape 1 : Agneau
Dégager les filets d’agneau, puis, à l’aide d’une feuille, fendre le coffre en deux.
Manchonner une côte sur deux et supprimer l’autre, débarrasser de la couverture ainsi que des parties de graisse superflues pour ne laisser qu’une fine pellicule de 2 mm de graisse.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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