Agneau de lait des pyrénées côtes et filets rôtis, légumes de printemps au sautoir, jus d’un navarin

Dégager les filets d’agneau, puis, à l’aide d’une feuille, fendre le coffre en deux.

Manchonner une côte sur deux et supprimer l’autre, débarrasser de la couverture ainsi que des parties de graisse superflues pour ne laisser qu’une fine pellicule de 2 mm de graisse.