Agneau de lait des pyrénées côtes et filets rôtis, légumes de printemps au sautoir, jus d’un navarin

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

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Ingrédients (4 personnes)

Agneau

Légumes de printemps

Huile pimentée

Jus de navarin

2 kg de sauté d’agneau (collier et poitrine)
1 branche de sarriette
100 g d’échalotes
1 tête d’ail
2 tomates
1 c à s. de concentré de tomates
1 bouquet garni
1 long navet
3 carottes
2 l de fond blanc

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Préparation

Étape 1 : Agneau

Dégager les filets d’agneau, puis, à l’aide d’une feuille, fendre le coffre en deux.

Manchonner une côte sur deux et supprimer l’autre, débarrasser de la couverture ainsi que des parties de graisse superflues pour ne laisser qu’une fine pellicule de 2 mm de graisse.