Le jambonneau désigne le morceau de viande situé juste au-dessus du genou du porc, et en-dessous de la cuisse (jambon). Il est prélevé sur les membres arrières du porc. Par extension, le terme « jambonneau » peut être utilisé pour la volaille et le canard. Il s'agit d'un morceau très savoureux et particulièrement tendre.

Le jambonneau est vendu nature, demi-sel ou bien salé. Privilégier les jambonneaux encore pourvus de leur os, plus goûteux. Compter un jambonneau de 900 g pour 6 personnes.

Le jambonneau demi-sel ou salé est dessalé pendant quelques heures dans une grande quantité d'eau fraîche, à renouveler deux à trois fois. Une fois égoutté, il faut bien l'éponger avant cuisson.

Le jambonneau apprécie les cuissons douces et lentes, en cocotte ou bien au four.

Badigeonné de miel avant d'être enfourné, il caramélisera légèrement. Le jambonneau se cuisine traditionnellement avec les lentilles, façon « petit salé », et fait partie de la garniture proposée avec la choucroute alsacienne. Effiloché, il agrémente les potages aux légumes d'hiver (choux, légumes racines, etc.).

Le jambonneau se conserve 3 à 4 jours dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur, bien emballé dans le papier du boucher. Il supporte bien la congélation.

Les recettes

Par et 2 autres chefs