Ris de veau
Chapelure de ris de veau
Sauce ris de veau
- Restes de parures
- 10 g de beurre
- 1 échalote
- 300 g de crème liquide
- 30 ml de vin blanc
- 20 ml de vin jaune
Condiment
- Parures de girolles
- Noix concassées
- 5 g de vinaigre de vin blanc
Préparation
Étape 1 : Ris de veau
Dégorger les ris de veau une nuit dans l’eau. Le lendemain, déplacer les ris de veaux dans une casserole et recouvrir d’eau froide, ajouter une poignée de sel, 3 feuilles de laurier et le poivre. Porter à ébullition et débarrasser. Une fois refroidi, faire des portions de 160 gr et récupérer les parures.
Étape 2 : Chapelure de ris de veau
Mixer par à-coups les deux éléments jusqu’à l’obtention d’une chapelure épaisse. Dans une casserole, faire fondre le beurre ; lorsqu’il devient moussant, ajouter la chapelure. Cuire 2-3 minutes et débarrasser sur plaque. Enfourner ensuite 12 min à 160°C et saler légèrement.
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