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Ris de veau meunière, sarrasin, girolles et vin jaune

Nouvelle recette
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Ingrédients (2 personnes)

Ris de veau

  • 500 g de cœur de ris de veau
  • Laurier
  • Poivre noir

Chapelure de ris de veau

  • 50 g de parures de ris de veau
  • 50 g de farine de sarrasin
  • 100 g de beurre

Sauce ris de veau

  • Restes de parures
  • 10 g de beurre
  • 1 échalote
  • 300 g de crème liquide
  • 30 ml de vin blanc
  • 20 ml de vin jaune

Girolles

  • 300 g de girolles
  • 30 g de noix concassées
  • 15 g d'échalote ciselée

Condiment

  • Parures de girolles
  • Noix concassées
  • 5 g de vinaigre de vin blanc

Préparation

Étape 1 : Ris de veau

Dégorger les ris de veau une nuit dans l’eau. Le lendemain, déplacer les ris de veaux dans une casserole et recouvrir d’eau froide, ajouter une poignée de sel, 3 feuilles de laurier et le poivre. Porter à ébullition et débarrasser. Une fois refroidi, faire des portions de 160 gr et récupérer les parures.

Étape 2 : Chapelure de ris de veau

Mixer par à-coups les deux éléments jusqu’à l’obtention d’une chapelure épaisse. Dans une casserole, faire fondre le beurre ; lorsqu’il devient moussant, ajouter la chapelure. Cuire 2-3 minutes et débarrasser sur plaque. Enfourner ensuite 12 min à 160°C et saler légèrement.

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