Recette de Ris de veau meunière, sarrasin, girolles et vin jaune par Camille Saint-M'leux

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Ris de veau meunière, sarrasin, girolles et vin jaune

Par Camille Saint-M'leux

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Préparation 45 mnRepos 8 h

Plat ViandeIntermédiaire

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Ingrédients (2 personnes)

Ris de veau

Chapelure de ris de veau

Sauce ris de veau

Restes de parures
10 g de beurre
1 échalote
300 g de crème liquide
30 ml de vin blanc
20 ml de vin jaune

Girolles

Condiment

Parures de girolles
Noix concassées
5 g de vinaigre de vin blanc

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Préparation

Étape 1 : Ris de veau

Dégorger les ris de veau une nuit dans l’eau. Le lendemain, déplacer les ris de veaux dans une casserole et recouvrir d’eau froide, ajouter une poignée de sel, 3 feuilles de laurier et le poivre. Porter à ébullition et débarrasser. Une fois refroidi, faire des portions de 160 gr et récupérer les parures.

Étape 2 : Chapelure de ris de veau

Mixer par à-coups les deux éléments jusqu’à l’obtention d’une chapelure épaisse. Dans une casserole, faire fondre le beurre ; lorsqu’il devient moussant, ajouter la chapelure. Cuire 2-3 minutes et débarrasser sur plaque. Enfourner ensuite 12 min à 160°C et saler légèrement.