Le brocciu est un fromage à pâte fraîche originaire de Corse fabriqué à partir de petit-lait (lactosérum) de brebis ou de chèvre. Ce fromage sans croûte blanc et crémeux moulé dans des faisselles bénéficie d’une AOC depuis 1983. Le brocciu révèle une saveur douce, ce qui permet de l’employer aussi bien dans les préparations salées que sucrées.
Le brocciu peut être frais (affinage de quelques heures) ou affiné 3 semaines après avoir été salé, ce qui donnera le brocciu passu. Un fromage plus ferme et plus salé. Ce fromage corse est préparé à partir de petit lait de chèvre et de brebis corses ou sardes. Les termes « Brocciu » et « Brocciu corse » ainsi que le logo relatif à l’AOC sont des gages de qualité. On peut s’en procurer dans les épiceries fines corses, quelques fromageries et dans certains supermarchés.
Le brocciu peut se déguster nature, saupoudré d’un peu de poivre pour relever sa saveur, de sucre ou accompagné de confiture de figues. En Corse, le brocciu se retrouve dans diverses préparations : il farcit des courgettes rondes et les beignets (fritelles) ou encore le fiadone, un gâteau corse aromatisé au citron. Il peut également servir à la confection de raviolis, de cannelloni, de lasagnes, d’omelettes ou encore de tartes salées. Il se marie notamment très bien avec les épinards, les courgettes et les tomates.
Frais, le brocciu doit être conservé quelques jours au réfrigérateur, bien emballé. Affiné, il peut se garder un peu plus longtemps.
Le brocciu contient 45% de matière grasse.
Les recettes
