Gefilti knepfle, ravioles aux escargots et chèvre frais de denis juving
Nouvelle recette
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Cette spécialité de l'Alsace est généralement cuisinée avec du porc et des herbes mais adaptée par chaque cuisinier. Denis Juving, chef du restaurant Le Charaban à Voellerdingen, a opté pour des escargots, élevés et très appréciés dans la région. Il les associe à du fromage de chèvre destiné à alléger le traditionnel beurre d’escargots. Un classique revisité, qui fait une entrée raffinée et originale.

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Préparation

Creusez un puits dans la farine et ajoutez les œufs entiers, les jaunes et le sel. Mélangez à la main et travaillez la pâte pour qu’elle soit homogène, ajoutez 1 ou 2 c. à s. d’eau si elle est trop sèche. Filmez et laissez reposer 30 min au moins à température ambiante. Égouttez, pressez et hachez 64 escargots grossièrement au couteau. Conservez le reste, puis épluchez et ciselez finement les échalotes. Chauffez 30 g de beurre dans une petite poêle. Quand il est bien chaud, ajoutez les échalotes et faites-les suer sans colorer.

Ajoutez les escargots hachés, salez, poivrez bien et faites revenir le tout 2 min. Laissez refroidir. Écrasez le chèvre à la fourchette et mélangez-le au beurre d’escargots. Ajoutez le mélange échalotes-escargots. Rectifiez l’assaisonnement. Étalez la pâte au laminoir sur une grande bande.

Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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