Cette spécialité de l'Alsace est généralement cuisinée avec du porc et des herbes mais adaptée par chaque cuisinier. Denis Juving, chef du restaurant Le Charaban à Voellerdingen, a opté pour des escargots, élevés et très appréciés dans la région. Il les associe à du fromage de chèvre destiné à alléger le traditionnel beurre d’escargots. Un classique revisité, qui fait une entrée raffinée et originale.
- 500 g de farine T55
- 3 œufs + 6 jaunes
- 12 g de sel
- 2 c. à s. d’eau
- 80 escargots de Bourgogne en conserve au naturel (un peu moins de 2 grosses boîtes d’escargots)
- 2 échalotes
- 320 g de chèvre frais
- 200 g de beurre d’escargots à température ambiante
- 40 g de beurre
- 1 pain de campagne
- un peu rassis
- 3 brins de persil plat
- 40 cl de crème fraîche
- Sel
- Poivre
Préparation
Creusez un puits dans la farine et ajoutez les œufs entiers, les jaunes et le sel. Mélangez à la main et travaillez la pâte pour qu’elle soit homogène, ajoutez 1 ou 2 c. à s. d’eau si elle est trop sèche. Filmez et laissez reposer 30 min au moins à température ambiante. Égouttez, pressez et hachez 64 escargots grossièrement au couteau. Conservez le reste, puis épluchez et ciselez finement les échalotes. Chauffez 30 g de beurre dans une petite poêle. Quand il est bien chaud, ajoutez les échalotes et faites-les suer sans colorer.
Ajoutez les escargots hachés, salez, poivrez bien et faites revenir le tout 2 min. Laissez refroidir. Écrasez le chèvre à la fourchette et mélangez-le au beurre d’escargots. Ajoutez le mélange échalotes-escargots. Rectifiez l’assaisonnement. Étalez la pâte au laminoir sur une grande bande.
Étalez cette bande sur le plan de travail fariné. Disposez des petits tas de garniture sur une moitié de la bande, enfoncez un escargot entier au centre, repliez la bande pour recouvrir les petits tas et scellez la pâte en entourant chaque petit tas avec vos doigts et en prenant soin de chasser l’air hors de la raviole. Scellez les bords avec un verre retourné puis découpez la pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
Déposez-les sur une plaque. Faites chauffer à feu très vif le reste du beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette et jetez-y les croûtons, faites-les dorer et retirez-les du feu. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et jetez-y les ravioles. Laissez cuire 2 à 3 min. Portez la crème à ébullition et faites-la légèrement réduire, salez-la et poivrez-la. Égouttez les ravioles et disposez-en 4 par assiette. Arrosez de crème, ajoutez les croûtons et du persil.
Mes conseils
Le chef utilise les gros-gris, très populaires en Alsace, sorte d’hybride entre le petit-gris et le bourgogne. Il tient de sa grand-mère ce petit truc : il ajoute au beurre d’escargots, déjà composé d’ail, d’échalotes, de persil et de beurre, un peu d’amandes en poudre. Cela évite au beurre de se détacher du reste des ingrédients.
Pour que l’ail ne soit pas dominant, comptez 200 g de beurre d’escargots seulement. Le chef prévoyait la recette pour 4 personnes mais les quantités nourrissent largement 8 bons appétits ! Ajoutez éventuellement quelques copeaux de chèvre très sec découpés à l’économe.
Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
