Le râble de lapin est un morceau noble qui s’inscrit pleinement dans la gastronomie française. Partie charnue qui s’étend du bas des côtes à la queue (correspond au dos), le râble de lapin est une pièce de choix tendre et moelleuse que l’on cuisine de multiples façons. Souvent farci, le râble de lapin est aussi un morceau que l’on peut trancher, émincer et cuire aussi bien à la cocotte qu’à la poêle.
Le râble de lapin s’achète aussi bien chez un artisan boucher où il pourra être laissé tel quel, désossé ou tranché qu’en supermarché où il sera vendu le plus souvent tranché. En boucherie, le choisir avec une chair bien rosée avec les rognons bien entourés de graisse. Le logo « Lapin de France » est un gage de qualité pour choisir un bon râble de lapin. Il indique que les lapins, dont l’alimentation est 100% végétale, sont nés, élevés et abattus en France, parmi eux le lapin noir vendéen ou encore le lapin Paille d’Orée qui sont particulièrement appréciés tout comme le lapin comtois élevé en territoire de Belfort.
Pour désosser un râble de lapin, longer délicatement la colonne vertébrale avec la pointe d’un couteau pour l’extraire en veillant à ne pas inciser la chair.
Le râble de lapin s’adapte à de multiples cuissons : à la cocotte, au four, à la poêle ou encore au grill.
Le râble de lapin peut être farci au foie gras, avec des légumes comme les épinards ou des champignons. Rôti au four ou poêlé, le râble de lapin peut être accompagné d’une sauce au cidre ou à la moutarde, ou plus exotique, d’une sauce au lait de coco ou au curry.
Le râble de lapin se conserve 3 à 4 jours dans le réfrigérateur et se congèle plusieurs mois.
Le lapin est une viande blanche riche en protéines et en oligo-éléments.
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