Riz au lapin et aux escargots

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

« Arroz con conejo y caracoles » est une version minimaliste de paella, propre à la région sèche, où lapin, escargots puis riz sont cuits ensemble à l’eau. Nous avons gardé les ingrédients de la recette originelle en les traitant autrement.

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Ingrédients (4 personnes)

1 petit lapin
24 escargots petits-gris prêts à l’emploi
4 pétales de tomate confite
5 gousses d’ail
250 g de riz Calasperra
100 g de fondue de tomate
1 l de bouillon de volaille
20 cl de jus de lapin
huile d’olive
sel, poivre

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Préparation

Étape 1 : Préparation du lapin

Séparer l’avant et le râble. Conserver les autres parties du lapin pour une autre préparation.

Couper les pattes avant en deux. Désosser le râble. Le couper en deux dans sa longueur. Rouler la panoufle autour. Ficeler les morceaux. Tailler le reste des filets en tronçons de 3 cm. Réserver.