Turbot de ligne en tronçons, haricots cocos et palourdes cuits ensemble en cocotte lutée, une sauce-condiment de basilic opale pilée au mortier
- 1 turbot de 8 kg
- 10 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 100 g de beurre demi-sel
- 3 gousses d’ail
- 3 brindilles de fenouil sec
- 1 jaune d’œuf
- fleur de sel
Sauce-condiment
Garniture
- 450 g de cocos
- 60 g d’oignons
- 60 g de carottes
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (romarin, sauge et sarriette)
- 2 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 8 kg de palourdes (soit 200 g décortiquées)
- 50 g de pulpe de tomate confite
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni (thym frais, laurier et queues de persil)
- 6 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du turbot
Oter la tête et la queue du turbot, puis lever la peau des deux côtés. Couper le poisson en tronçons réguliers de 230 g pièce et réduire de chaque côté des tronçons la première articulation de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux.
Raidir les tronçons de turbot dans une poêle noire avec de l’huile d’olive, puis les faire dorer dans du beurre moussant avec l’ail en chemise et le fenouil sec. Au terme de la cuisson, les tronçons doivent être très moelleux et d’une belle couleur blonde, et leur température à cœur doit être de 35 °C.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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