Tartare de queue de filet de bœuf au couteau

Couper la viande en dés, au couteau.

Laver et essorer le persil. Le hacher. Hacher les cornichons. Déposer le persil, les cornichons et les câpres dans des ramequins séparés.

Déposer le jaune d’œuf dans un autre ramequin.

Chauffer la friture à 150 °C. Éplucher les pommes de terre, les laver et bien les essuyer. Les tailler en pommes allumettes. Les plonger dans l’huile. Bien les égoutter et les réserver dans le panier.

Au moment de servir, les plonger une deuxième fois dans la friture à 170 °C, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler.

Mélanger devant le convive le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile. Ajouter la viande, le persil haché, les cornichons, les câpres, le ketchup, quelques gouttes de sauce Worcestershire et de tabasco. Rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Présenter les pommes allumettes dans une assiette à part.