Ce grand soleil vous donne des envies de saveurs méditerranéennes ? Alors le tian aux sardines, pesto à la menthe de l'École de Cuisine Alain Ducasse est la recette qu’il vous faut ! Apprenez à lever les filets de sardines puis faites-les mariner dans un mélange de menthe, de citron et d’huile d’olive. Occupez-vous ensuite des légumes qui composeront le tian (aubergines, poivrons, oignons), faites-les revenir à la poêle puis enfournez-les quelques minutes. Il ne vous reste plus qu’à préparer le pesto à la menthe et à savourer ce plat estival.
Préparation
Étape 1 : Tian aux sardines
Écaillez les sardines en les frottant délicatement sous un jet d’eau froide.
Avec le couteau à filets de sole, coupez à la base de la tête en passant sous la nageoire et incisez tout au long de l’arête dorsale. Détachez le filet.
Retournez les sardines, enlevez les arêtes en remontant la queue vers la tête. Essuyez les filets avec du papier absorbant. Déposez-les sur une assiette.
Rincez les 3 brins de menthe, épongez-les et effeuillez-les. Posez les feuilles en petits tas et coupez-les avec le couteau éminceur.
Pressez le citron. Arrosez un plat de la moitié du jus du citron et de 2 c. à s. d’huile d’olive. Salez, poivrez et ajoutez la moitié de la menthe. Rangez les filets de sardine dessus, tête-bêche, chair contre le plat.
Arrosez du reste de jus de citron et de 2 c. à s. d’huile d’olive. Salez et poivrez. Parsemez du reste de menthe. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner au moins 1 h au réfrigérateur.
Lavez les aubergines et retirez leurs extrémités. Épluchez-les avec le couteau économe en laissant une bande de peau sur deux.
Avec le couteau éminceur, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis en demi-rondelles de 4-5 mm d’épaisseur.
Lavez les poivrons et coupez-les en deux. Retirez le pédoncule, les graines et les parties blanches. Recoupez-les en deux.
Aplatissez les quartiers et pelez-les avec le couteau économe. Taillez-les en lamelles de 5 mm d’épaisseur avec le couteau éminceur.
Épluchez les oignons, coupez-les en deux et supprimez la racine. Émincez-les.
Pelez la gousse d’ail, coupez-la en deux et retirez le germe. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) en chaleur traditionnelle.
Faites chauffer 3 c. à s. d’huile d’olive dans la cocotte. Faites revenir les oignons et les poivrons 1 min à feu vif.
Ajoutez les aubergines, l’ail et 2 c. à s. d’huile. Remuez bien. Salez, poivrez et mélangez encore.
Passez le pinceau humide sur les bords de la cocotte et laissez compoter 15 min à feu moyen, en remuant de temps en temps.
Répartissez les légumes dans le plat à four. Parsemez de chapelure. Enfournez et laissez cuire 15 min.
Étape 2 : Pesto à la menthe
Dans un mortier, écrasez les gousses d'ail (débarrassées de leur germe) avec une pincée de sel et 30 g de pignons de pin. Ajoutez les feuilles de menthe et 1 c. à s. d'huile puis continuez à piler jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse et homogène.
Étape 3 : Dressage
Sortez le plat du four. Posez les filets de sardine tête-bêche dessus, chair contre les légumes. Accompagnez du pesto.
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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