Tatin de boudin noir, poires et noisettes

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Préparation

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Étape 1 : Préparation de la pâte

Mettez les petits suisses et la farine dans un saladier, ajoutez le beurre coupé en morceaux et le sel. Mélangez afin d'obtenir une pâte bien homogène. Façonnez une boule, emballez-la dans du film alimentaire et réservez-la pendant 1 h minimum au réfrigérateur. Préchauffez le four à 190ºC (th. 6/7).

Étape 2 : Préparation de la garniture

Épluchez les poires et coupez-les en quatre. Taillez-les de biais en lamelles de 1,5 cm d'épaisseur. Réservez les morceaux les plus petits. Débarrassez le boudin de sa peau et coupez-le en rondelles de même épaisseur.

Dans une poêle, faites caraméliser 40 g de sucre, ajoutez le beurre et mélangez. Ajoutez ensuite les poires et faites-les sauter pendant 3-4 min, jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés. Ajoutez le mélange 4 épices, le sel et le piment d'Espelette. Mélangez, puis retirez la poêle du feu. Mettez les noisettes sur la plaque du four et enfournez. Faites-les dorer pendant 10 min, puis laissez-les refroidir. Frottez-les entre vos mains pour en retirer la peau, puis concassez-les. Beurrez 8 moules antiadhésifs de 10 cm de diamètre et répartissez alternativement les tranches de poire et les rondelles de boudin en les superposant légèrement. Parsemez de la moitié des noisettes concassées.

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur le plan de travail fariné. Taillez 8 disques de pâte un peu plus grands que les moules. Déposez-les ensuite sur la garniture en les enfonçant bien à l'intérieur des moules, puis piquez-les avec la pointe d'un couteau.

Enfournez et laissez cuire pendant 25 min. Au bout de 15 min de cuisson, sortez les tatins, badigeonnez-les de jaune d'œuf, puis saupoudrez-les d'un voile de sucre. Remettez au four le temps d'achever la cuisson. Pendant ce temps, taillez le reste des poires crues en bâtonnets. Assaisonnez-les d'un trait de vinaigre de pomme. Lavez les feuilles de roquette et les pousses d'épinard, séchez-les, puis assaisonnez-les d'huile de noisette et de vinaigre. À la fin de la cuisson, retirez les moules du four et retournez-les immédiatement sur des assiettes. Accompagnez de la salade agrémentée de ciboulette et/ou de cerfeuil, des bâtonnets de poire crue et de noisettes concassées. Versez dessus un filet du caramel de cuisson et servez.

Conseil

Choisissez des poires bien mûres mais pas molles. Vous pouvez aussi les remplacer par des pommes, du type royal gala. Pour gagner du temps, vous pouvez fabriquer la pâte 48 h à l’avance ou utiliser une pâte feuilletée pré-étalée. Ajoutez éventuellement une pointe de cannelle moulue sur les poires.

Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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