Tartelette framboise estragon
"Visuellement, un dessert réussi doit donner envie d'être mangé et cette attirance passe par le côté généreux. Je suis sensible à la réussite d'un pochage, l'ajout d'un fruit sec, le choix d'un ingrédient particulier, car j'aime voir la main du pâtissier."
Crème estragon
- 226 g de crème
- 4 g de feuilles d’estragon frais
- 5 g de glucose
- 5 g de sucre inverti
- 50 g de chocolat de couverture ivoire
- 95 g de crème froide
- 1,5 g de Ricard®
Sablé feuilletine
- 37,5 g de beurre
- 30 g de sucre roux
- 30 g de poudre d’amande
- 10,5 g de feuilletine
- 30 g de farine
Confit framboise
- 55 g de purée de framboise
- 15 g de sucre semoule
- 1 g de pectine nh
- 1 g de jus de citron
- 1 g de Cointreau®
Préparation
Étape 1 : Crème estragon
La veille, portez 226 g de crème à 70 °C, puis mettez-y l’estragon à infuser pendant 20 min.
Passez au chinois et rectifiez le poids manquant de crème, puis ajoutez le glucose et le sucre inverti. Faites chauffer à nouveau et versez progressivement sur le chocolat blanc en émulsionnant jusqu’à l’obtention d’une ganache.
Détendez avec le reste de crème froide non montée ainsi que le Ricard®, mixez et réservez au frais pendant 1 nuit.
Étape 2 : Sablé feuilletine
Le jour même, sortez le beurre du réfrigérateur en amont. Une fois à température ambiante, mélangez-le avec le sucre, la poudre d’amande, la feuilletine et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Abaissez-la avec un rouleau à pâtisserie à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis entreposez 15 min au congélateur.
Détaillez des rectangles de 10 x 2,5 cm ainsi que des disques de 5 cm de diamètre en créant un plat de 2,5 cm de hauteur sur un côté. Déposez le tout sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone et enfournez à 150 °C (th. 5) pour 14 min environ.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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