Tartelette framboise estragon

Par et 1 autre chef
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"Visuellement, un dessert réussi doit donner envie d'être mangé et cette attirance passe par le côté généreux. Je suis sensible à la réussite d'un pochage, l'ajout d'un fruit sec, le choix d'un ingrédient particulier, car j'aime voir la main du pâtissier."

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Ingrédients (6 portions)

Crème estragon

  • 226 g de crème
  • 4 g de feuilles d’estragon frais
  • 5 g de glucose
  • 5 g de sucre inverti
  • 50 g de chocolat de couverture ivoire
  • 95 g de crème froide
  • 1,5 g de Ricard®

Sablé feuilletine

  • 37,5 g de beurre
  • 30 g de sucre roux
  • 30 g de poudre d’amande
  • 10,5 g de feuilletine
  • 30 g de farine

Confit framboise

  • 55 g de purée de framboise
  • 15 g de sucre semoule
  • 1 g de pectine nh
  • 1 g de jus de citron
  • 1 g de Cointreau®

Préparation

Étape 1 : Crème estragon

La veille, portez 226 g de crème à 70 °C, puis mettez-y l’estragon à infuser pendant 20 min.

Passez au chinois et rectifiez le poids manquant de crème, puis ajoutez le glucose et le sucre inverti. Faites chauffer à nouveau et versez progressivement sur le chocolat blanc en émulsionnant jusqu’à l’obtention d’une ganache.

Détendez avec le reste de crème froide non montée ainsi que le Ricard®, mixez et réservez au frais pendant 1 nuit.

Étape 2 : Sablé feuilletine

Le jour même, sortez le beurre du réfrigérateur en amont. Une fois à température ambiante, mélangez-le avec le sucre, la poudre d’amande, la feuilletine et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Abaissez-la avec un rouleau à pâtisserie à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis entreposez 15 min au congélateur.

Détaillez des rectangles de 10 x 2,5 cm ainsi que des disques de 5 cm de diamètre en créant un plat de 2,5 cm de hauteur sur un côté. Déposez le tout sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone et enfournez à 150 °C (th. 5) pour 14 min environ.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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