Tarte forêt noire, glace au kirsch
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
La glace au kirsch
- 300 g de lait
- 16 g de lait en poudre
- 65 g de crème liquide
- 20 g de glucose en poudre
- 50 g de sucre
- 70 g de jaune d’œuf
- 23 g de kirsch
La crème légère au kirsch
Les cerises mi-confites au kirsch
- 300 g de sucre
- 150 g d’eau
- 150 g de jus de citron
- 500 g de griottes congelées
- 65 g de kirsch
La crème chocolat
La pâte sucrée chocolat
- 250 g de beurre
- 4 g de sel
- 220 g de sucre
- 70 g de jaune d’œuf
- 310 g de farine
- 40 g de cacao
- 160 g de poudre d’amande
Les disques de sablé crumble
- Utilisation des chutes de pâte sucrée chocolat.
- Chaque disque 25 g
Le jus de griottes
- 1 kg de griottes congelées
- 200 g de sucre
- 4 g de pectine
Finition et présentation
- Cacao en poudre
- 10 disques de chocolat de 8 cm
- Feuille d’or
Préparation
Étape 1 : La glace au kirsch
Cuire le lait, le lait en poudre, la crème liquide, le glucose en poudre, le sucre et les jaunes à 84 °C.
Refroidir. Ajouter le kirsch.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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