Tarte choco/framboise, sorbet au chocolat fort et jus de fruits rouges
Tarte choco/framboise, sorbet au chocolat fort et jus de fruits rouges
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Les fonds de tarte
Le sorbet chocolat
La feuilletine chocolat
- 50 g de couverture Ibaria
- 75 g de feuilletine
La ganache chocolat/framboise
- 140 g de purée de framboises
- 230 g de crème liquide
- 104 g de jaune d’œuf
- 75 g de sucre
- 330 g de couverture Ibaria 67 %
- 104 g d’eau
- 18 g de cacao
Les filaments de chocolat
La gelée de framboise
- 350 g de purée de framboises
- 140 g de sucre
- 6 g de pectine X 58
Le nappage framboise
- 200 g de nappage neutre
- 80 g de jus de framboise
Le jus de fruits rouges
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les fonds de tarte
Préparer la pâte sucrée chocolat.
L’étaler deux fois sur 2 mm d’épaisseur. Foncer dix cercles de 8 cm de diamètre. Cuire les fonds au four à 160 °C pendant 10 minutes. Les réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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