Une délicieuse pâte sucrée faite maison recouverte d'appareil à pralines rouges, de nougatine et de fruits à coque croustillants par Sébastien Bouillet.
Revisiter la tarte à la praline, c'est toucher à un monument lyonnais ! Voici mon interprétation de ce dessert emblématique. J'ai travaillé la praline en version clafoutis pour plus de moelleux et ai apporté du croustillant au travers d'un biscuit aux fruits secs et une tuile de nougatine.
Croustillant
- 65 g d’amandes effilées
- 65 g de noisettes hachées
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre cassonade
- 25 g de pralines rouges concassées
- 9 g de farine
Appareil pralines rouges
- 140 g de crème liquide entière
- 45 g de jaunes d’œufs
- 15 g de sucre cristal
- 7 g de poudre de pralines rouges
- 15 g de poudre d’amandes
- Colorant hydrosoluble rouge fraise
Nougatine pralines rouges
- 45 g de beurre
- 15 g de sirop de glucose
- 45 g de sucre cristal
- 0,5 g de pectine NH
- 4 g de poudre de pralines rouges
- 50 g d’amandes hachées
- colorant hydrosoluble rouge fraise
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Préparez la pâte sucrée en suivant cette recette. Faites préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6). Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur. Découpez un cercle de 22 cm de diamètre. Déposez-le dans un cercle à pâtisserie disposé sur une plaque recouverte de papier cuisson, et piquez le fond à l’aide d’une fourchette. Faites cuire à 155 °C (th. 5-6) pendant 12 à 15 min.
Étape 2 : Croustillant
Torréfiez au four les amandes et les noisettes. Laissez refroidir.
Cette recette est issue du livre "Best of Sébastien Bouillet" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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