Suprêmes de caille en rissoles croustillantes

Nettoyer les champignons de Paris et le céleri puis les tailler en petits dés de 5 mm. Rincer, sécher la ciboulette et la ciseler également. Parer et tailler en petits dés le cœur, les foies de volaille et le foie gras. Faire chauffer une poêle antiadhésive à sec et y faire sauter pendant 1 minute, les dés de foie gras.

Les débarrasser dans une plaque à trous et, dans cette même poêle, saisir les dés de cœurs et de foies de volaille. Les débarrasser avec le foie gras et réserver au réfrigérateur. Verser une goutte d’huile d’olive dans un sautoir et y faire suer sans coloration l'oignon blanc ciselé, les champignons et le céleri pendant 5 minutes. Les saler. Verser le jus de volaille et le faire réduire à glace en remuant.