- 16 cl de gelée de poule
- ½ œuf
- 2 cl de jus de truffe
- 75 g de foie gras cru
- ½ œuf
- 6 cl de crème fraîche
- 1 pincée de sucre
- Sel
- Poivre du moulin
- 1 poule
- 1,2 kg de pattes de poule
- 2 carottes pelées
- 2 oignons pelés piqués avec 1 clou de girofle
- 1 branche de céleri
- 1 petit poireau épluché
- 1 bouquet garni
- 25 g de gingembre
- 25 g de gros sel
- 3 g de grains de poivre noir
- 350 g de blanc de poulet (sans peau)
- 1 carotte pelée
- Le vert de 1 poireau
- 1 petite côte de céleri
- 1 queue de persil
- 500 g de blanc d'œuf
Préparation
Flambez les pattes de poule, enlevez les griffes et la peau. Videz la poule et bridez-la.
Mettez la poule et les pattes de poule dans une marmite d'eau, portez à ébullition et laissez blanchir pendant 3 min, en écumant soigneusement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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