Emotion envie

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Crédits : La Food by Thomas Dhellemmes

L’Émotion Envie est une création légère et fruitée composée d’une compote de cassis, d’une crème brûlée et d’une crème de mascarpone à la violette, décorée avec un macaron. La douceur de la violette vient souligner l’agressivité du cassis.

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Ingrédients (10 portions)

Grains de cassis pochés

Biscuit joconde

Crème brûlée vanille à la violette

Crème anglaise vanille à la violette

Crème de mascarpone vanille à la violette

Biscuit macaron jasmin et fleurs de bleuets

  • 300 g de poudre d’amande
  • 300 g de sucre glace
  • 7 blancs d’œufs (220 g)
  • 300 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau minérale
  • Pétales de bleuets séchés

Préparation

Étape 1 : Grains de cassis pochés

Faites bouillir l’eau avec le sucre et versez sur les grains de cassis. Débarrassez dans une boîte hermétique et laissez macérer 1 nuit au réfrigérateur. La veille de l’utilisation, égouttez les grains et réservez au réfrigérateur.

Étape 2 : Compote de cassis et grains de cassis

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Mélangez les purées de fruits et le sucre. Égouttez la gélatine et faites-la fondre au four à micro-ondes ; incorporez à la purée en fouettant. Ajoutez les grains de cassis pochés et réservez.

Pour ramollir la gélatine, mettez un bol d’eau au réfrigérateur. Séparez une à une les feuilles et laissez-les tremper pendant 20 min.

Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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