L’Émotion Envie est une création légère et fruitée composée d’une compote de cassis, d’une crème brûlée et d’une crème de mascarpone à la violette, décorée avec un macaron. La douceur de la violette vient souligner l’agressivité du cassis.
Grains de cassis pochés
- 150 g de grains de cassis (frais ou congelés)
- 150 g d’eau minérale
- 80 g de sucre semoule
Compote de cassis et grains de cassis
Biscuit joconde
- 4 œufs entiers (200 g)
- 150 g de poudre d’amande
- 120 g de sucre glace
- 40 g de farine T55
- 30 g beurre doux
- 4 blancs d’œufs (130 g)
- 20 g de sucre semoule
Crème brûlée vanille à la violette
- 1 kg de lait frais entier
- 1 kg de crème liquide (32/34 % MG)
- 280 g de sucre semoule
- 24 jaunes d’œufs (480 g)
- 4 g de gousses de vanille Madagascar
- 2 g d’arôme violette
- 24 g de gélatine en feuilles qualité Or (200 Blooms)
Crème anglaise vanille à la violette
- 250 g de crème liquide (32/34 % MG)
- 3 g de gousses de vanille de Madagascar
- 2 jaunes d’œufs (50 g)
- 60 g de sucre semoule
- 3 g de gélatine en feuilles qualité Or (200 Blooms)
- 2 g d’arôme de violette
Crème de mascarpone vanille à la violette
Biscuit macaron jasmin et fleurs de bleuets
- 300 g de poudre d’amande
- 300 g de sucre glace
- 7 blancs d’œufs (220 g)
- 300 g de sucre semoule
- 75 g d’eau minérale
- Pétales de bleuets séchés
Montage
Préparation
Étape 1 : Grains de cassis pochés
Faites bouillir l’eau avec le sucre et versez sur les grains de cassis. Débarrassez dans une boîte hermétique et laissez macérer 1 nuit au réfrigérateur. La veille de l’utilisation, égouttez les grains et réservez au réfrigérateur.
Étape 2 : Compote de cassis et grains de cassis
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Mélangez les purées de fruits et le sucre. Égouttez la gélatine et faites-la fondre au four à micro-ondes ; incorporez à la purée en fouettant. Ajoutez les grains de cassis pochés et réservez.
Pour ramollir la gélatine, mettez un bol d’eau au réfrigérateur. Séparez une à une les feuilles et laissez-les tremper pendant 20 min.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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