Recette d'Emotion envie par Pierre Hermé

Grains de cassis pochés

150 g de grains de cassis (frais ou congelés)
150 g d’eau minérale
80 g de sucre semoule

Compote de cassis et grains de cassis

500 g de purée de cassis
90 g de purée de groseille
115 g de sucre semoule
11 g de gélatine en feuilles qualité Or (200 Blooms)
150 g de grains de cassis pochés

Biscuit joconde

4 œufs entiers (200 g)
150 g de poudre d’amande
120 g de sucre glace
40 g de farine T55
30 g beurre doux
4 blancs d’œufs (130 g)
20 g de sucre semoule

Crème brûlée vanille à la violette

1 kg de lait frais entier
1 kg de crème liquide (32/34 % MG)
280 g de sucre semoule
24 jaunes d’œufs (480 g)
4 g de gousses de vanille Madagascar
2 g d’arôme violette
24 g de gélatine en feuilles qualité Or (200 Blooms)

Crème anglaise vanille à la violette

250 g de crème liquide (32/34 % MG)
3 g de gousses de vanille de Madagascar
2 jaunes d’œufs (50 g)
60 g de sucre semoule
3 g de gélatine en feuilles qualité Or (200 Blooms)
2 g d’arôme de violette

Crème de mascarpone vanille à la violette

200 g de mascarpone

Biscuit macaron jasmin et fleurs de bleuets

300 g de poudre d’amande
300 g de sucre glace
7 blancs d’œufs (220 g)
300 g de sucre semoule
75 g d’eau minérale
Pétales de bleuets séchés

Montage

Myrtilles fraîches

Préparation

Étape 1 : Grains de cassis pochés

Faites bouillir l’eau avec le sucre et versez sur les grains de cassis. Débarrassez dans une boîte hermétique et laissez macérer 1 nuit au réfrigérateur. La veille de l’utilisation, égouttez les grains et réservez au réfrigérateur.

Étape 2 : Compote de cassis et grains de cassis

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Mélangez les purées de fruits et le sucre. Égouttez la gélatine et faites-la fondre au four à micro-ondes ; incorporez à la purée en fouettant. Ajoutez les grains de cassis pochés et réservez.

Pour ramollir la gélatine, mettez un bol d’eau au réfrigérateur. Séparez une à une les feuilles et laissez-les tremper pendant 20 min.