Pour un réveil tout en gourmandise et en douceur : les pains au raisin à et la vanille de Cédric Grolet.
Pâte
- 1 kg de farine
- 20 g de sel
- 120 g de sucre semoule
- 40 g de poudre de lait
- 40 g de levure
- 460 g d’eau
- 100 g de beurre
- 500 g de beurre de tourage
Raisins
- 200 g de raisins secs
- 500 g d’eau tiède
Crème pâtissière moins sucrée
Pâte de vanille
- 13 gousses de vanille
- 75 g de trimoline
- 25 g d’eau
Montage et finitions
- 20 g de poudre de vanille sèche
Préparation
Étape 1 : Pâte
Mettez la farine avec le sel, le sucre, la poudre de lait, la levure, l’eau et le beurre dans la cuve d’un batteur muni du pétrin. Pétrissez en première vitesse pendant 7 min. Laissez pointer 3 h au réfrigérateur. Abaissez le pâton bien froid en un grand rectangle. Tapez également le beurre de tourage avec un rouleau à pâtisserie de manière à en former un rectangle deux fois moins large, puis posez-le au centre du premier rectangle. Rabattez-en les côtés afin d’enfermer totalement le beurre, puis abaissez le tout en un nouveau rectangle. Pliez-le en trois et laissez reposer 2 h au frais. Recommencez la même opération deux fois supplémentaires en respectant le même temps de repos entre chaque afin de donner 3 tours simples à la pâte, puis laissez reposer 1 h au frais.
Étape 2 : Raisins
Mettez les raisins dans l’eau tiède et laissez-les gonfler 1 h.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Cédric Grolet
