Sole de petits bateaux brunes et blanches, sauce tartare
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Les soles
- 2 soles de 1 kg
- 50 g de beurre
- 1 œuf
- 150 g de mie de pain fraîche râpée
- 1 kg de beurre clarifié
Les blettes
La sauce garniture d’une grenobloise
- 2 échalotes
- 1/2 bulbe de fenouil frais
- 20 g de beurre
- Les têtes des soles
- 1 petit morceau de fenouil sec
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de fond blanc
- 1 c. à c. de grains de poivre noir
- 4 citrons
- 8 câpres à queue
- 20 g de beurre noisette
- 15 branches de persil
La sauce tartare
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les soles
Écailler, vider les soles. Réserver les têtes.
Fendre l’une des soles en deux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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