Sole de petit bateau dieppoise

Ecailler, habiller et vider les soles. Retirer la peau blanche et la peau grise, puis enlever la couche nerveuse se trouvant sur la partie externe des filets à l’aide d’un couteau à lame fine. Sectionner la tête et la queue des soles afin d’obtenir de beaux tronçons.

Assaisonner ces derniers de fleur de sel et les raidir dans un sautoir avec du beurre moussant sur chaque face. Ajouter les champignons de Paris, laisser suer et déglacer avec le vin blanc et la base de sauce, puis cuire au four à couvert. Au terme de la cuisson, retirer les soles et les laisser reposer dans un endroit tiède.