Canette de challans / sésame et poireaux brûlés / orange cannelle

Faites cuire le coffre de canette entier au four vapeur à 52 °C jusqu’à atteindre une température à cœur de 52 °C. Levez les filets de la canette. Pour réaliser un jus, concassez les carcasses et faites-les revenir dans une grande casserole. Une fois colorées, ajoutez la carotte et l’oignon hachés ainsi que le bouquet garni. Laissez suer, puis déglacez au porto. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire 3 h. Passez au chinois et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Dans une poêle bien chaude, faites griller les filets côté peau. Réservez.