Canette de challans / sésame et poireaux brûlés / orange cannelle

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Crédits : Francesc Guillamet

Une recette conçue autour d'une canette cuite au four vapeur dotée d'une chair tendre et rosée avec un condiment sésame, poireaux et orange.

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Ingrédients (4 personnes)

Cuisson des filets de canette

Cuisson des mini-poireaux

  • 4 mini-poireaux

Croûte de sésame

Dressage

  • 20 g de cassonade

Préparation

Étape 1 : Cuisson des filets de canette

Faites cuire le coffre de canette entier au four vapeur à 52 °C jusqu’à atteindre une température à cœur de 52 °C. Levez les filets de la canette. Pour réaliser un jus, concassez les carcasses et faites-les revenir dans une grande casserole. Une fois colorées, ajoutez la carotte et l’oignon hachés ainsi que le bouquet garni. Laissez suer, puis déglacez au porto. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire 3 h. Passez au chinois et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Dans une poêle bien chaude, faites griller les filets côté peau. Réservez.

Étape 2 : Cuisson des mini-poireaux

Épluchez, puis blanchissez les mini-poireaux. Refroidissez-les dans de l’eau glacée. Brûlez-les à la plancha.

Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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