Quintessence de morilles

Premium
Crédits : Adobe Stock

L'idée de ce plat est que la morille envahisse la bouche comme une brume, sa saveur complexe et longue mêle le végétal et le minéral et résume à elle seule tout le charme des sous-bois.

31
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation

Lavez et essorez les morilles. Concassez-en la moitié et réservez-en 4 belles. Mettez le restant à sécher dans un déshydrateur. Une fois déshydratées, mixez les morilles afin d’obtenir une poudre très fine.

Torréfiez les noix de pécan dans une poêle pendant quelques minutes en secouant la poêle. Concassez trois quart des noix de pécan. Râpez le reste avec une râpe Microplane®.

Étape 2 : Siphon lacté

Dans un cul-de-poule, mélangez tous les ingrédients. Versez la préparation dans le siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz.

Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Par et 2 autres chefs

Les autres recettes de Akrame Benallal