Le fructose est un glucide simple, composé d’une seule molécule. Il se trouve dans les fruits (d’où son nom), mais aussi, en quantités plus ou moins importantes, dans tous les végétaux qui ont une saveur sucrée, dans le miel, le sirop d’érable. Il est aussi un des composants du sucre (saccharose) puisque celui-ci est fait d’une molécule de glucose et d’une autre de fructose. Le pouvoir sucrant du fructose est de 130 à 150, supérieur à celui du sucre (100), ce qui permet d’en employer moins dans une préparation. Ses propriétés sont identiques à celles du sucre : apport de croustillant, de coloration et d’arôme, car il se transforme aussi en caramel au cours de la cuisson. Il a également le même pouvoir de conservation. Il est très employé par l’industrie agro-alimentaire sous forme de sirop de maïs (HFCS soit « high-fructose corn syrup ») ou de sirop de glucose-fructose, car il revient moins cher que le sucre de betterave ou de canne.

Le fructose se présente sous forme de poudre ou de sirop. On le trouve facilement dans les grandes surfaces.

On en trouve facilement raffiné en grande surface sous forme liquide ou en poudre.

Le fructose s’utilise aussi bien à froid qu’à chaud. Il peut remplacer entièrement ou en partie le sucre dans les boissons et toutes les préparations sucrées. Mais en quantités moindres à cause de son fort pouvoir sucrant. 60 g de fructose sont équivalents à 100 g de sucre. Il apporte donc moins de volume dans une préparation.

Il se conserve, comme le sucre, dans un endroit sec, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.

Comme tous les glucides, le fructose apporte 4 calories par gramme. Comme le sucre, il ne contient aucun sel minéral, ni aucune vitamine. Son métabolisme est différent des autres glucides car il ne nécessite pas d’insuline (hormone secrétée par le pancréas) pour être utilisé par l’organisme. C’est le foie qui se charge de cette opération. A l’inverse du sucre, le fructose ne fait pas brutalement grimper la glycémie, c’est pourquoi il a un index glycémique assez bas. Il se transforme en glucose et en lactate, sources d’énergie, en glycogène (glucide de réserve du corps, et en tri-glycérides (graisses). C’est surtout pour cette transformation en graisses que le fructose est accusé de favoriser l’obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires. Ceci se produit lorsqu’il est consommé en excès, ce qui est souvent le cas étant donné sa présence dans une grande majorité de boissons et de produits industriels. Consommé sous sa forme originelle, c’est-à-dire dans les fruits et les légumes, le fructose est évidemment tout à fait bénéfique. Il convient d’être vigilent et de ne pas trop consommer de boissons et de produits sucrés industriels toujours trop riches en fructose

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