Saint-Pierre du pays clouté au basilic, jus de tomate verte et olives noires peaux de courgette en friture

Ebarber et écailler délicatement les poissons. Retirer les ouïes et les viscères, puis rincer les saint-pierre sous l’eau courante et les sécher sur un linge propre et sec.

Tailler les feuilles de basilic en lanières et les passer à l’aide d’une aiguille à larder dans les filets de saint-pierre.