Rouleaux landais

Nouvelle recette
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Crédits : Guillaume Czerw

Un plat qui se déguste aussi bien en entrée que durant un apéro dînatoire, à l'intérieur des rouleaux on trouve des asperges, et du canard fermier des Landes, le tout accompagné d'une vinaigrette des Landes riche en goût !

Le mot du chef :

Quand l'Asie et les Landes ne font plus qu'un. Avec tous les ingrédients de l'incontournable salade landaise réunis, ici, dans une feuille de riz , à la manière d'un rouleau de printemps que l'on trempe dans une vinaigrette parfumée à l'ail et à l'armagnac.

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Préparation

Étape 1 : Rouleaux de salade landaise

Pelez les asperges, puis faites-les cuire pendant 10 min à la vapeur. Elles ne doivent pas être croquantes, mais fondantes.

Humidifiez chaque feuille de riz, étalez-les, puis tapissez la surface de feuilles de laitue jusqu’à 5 cm des bords.

Pelez, épépinez et coupez les tomates en lanières. Détaillez des bâtonnets de foie gras de 1 cm de côté et émincez le magret de canard fumé et les gésiers de canard confit.

Sur un côté de la feuille de riz, disposez quelques lanières de tomate, un peu de foie gras, une asperge entière, quelques émincés de magret de canard séché et de gésiers de canard confits. Parsemez de pignons de pin et d’échalote hachée.

Roulez l’ensemble sur lui-même, jusqu’à un tiers de la feuille de riz, puis rabattez chaque côté, afin d’obtenir un rectangle.

Terminez de rouler le tout, en veillant à maintenir tous les ingrédients à l’intérieur de la feuille de riz : avec l’humidité, l’ensemble collera sans difficulté. Serrez bien, tirez vers vous, puis enveloppez les rouleaux de film alimentaire. Conservez-les au réfrigérateur pour qu’ils gardent leur humidité.

Étape 2 : Vinaigrette landaise

Mixez l’ensemble des ingrédients, en terminant par les huiles.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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