Faire dégorger les ris de veau de 2 à 3 heures dans de l’eau glacée en changeant l’eau plusieurs fois. Les blanchir dans un rondeau avec le poivre en grains, la branche de thym et la feuille de laurier. À la première ébullition, les rafraîchir et les égoutter sur du papier absorbant.

Dégraisser et dénerver les noix de ris de veau, les envelopper dans un linge, les ranger dans une plaque. Les recouvrir d’une autre plaque et poser dessus un poids de 500 g à 1 kg. Les réserver au frais pendant 12 heures.