
Ris de veau de lait braisé à la crécy, oignons grelots et girolles
Ris de veau de lait braisé à la crécy, oignons grelots et girolles
Par
Alain Ducasse
Premium

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (2 personnes)
- 2 noix de ris de veau de 250 g pièce
- 40 g de beurre
- 1 orange
- 20 cl de jus de veau
- 40 g d’oignons nouveaux coupés en rouelles
- 50 g de carottes taillées en sifflets
- 2 gousses d’ail en chemise
- 1 ruban de zeste d’orange
- 1 bouquet garni (queues de persil et thym frais)
- fleur de sel
Garniture
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau
Blanchir les ris de veau très rapidement de façon à ne pas commencer la cuisson, puis les refroidir en glace et les mettre sous presse durant 3 heures.
Tailler dans les ris 2 belles noix de 220 g pièce, leur donner une forme ovale et détailler les parures en petits cubes de 5 mm de côté.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande