Ris de veau de lait braisé à la crécy, oignons grelots et girolles

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Crédits : Didier Loire
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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau

Blanchir les ris de veau très rapidement de façon à ne pas commencer la cuisson, puis les refroidir en glace et les mettre sous presse durant 3 heures.

Tailler dans les ris 2 belles noix de 220 g pièce, leur donner une forme ovale et détailler les parures en petits cubes de 5 mm de côté.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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