Ris de veau de lait braisé à la crécy, oignons grelots et girolles
- 2 noix de ris de veau de 250 g pièce
- 40 g de beurre
- 1 orange
- 20 cl de jus de veau
- 40 g d’oignons nouveaux coupés en rouelles
- 50 g de carottes taillées en sifflets
- 2 gousses d’ail en chemise
- 1 ruban de zeste d’orange
- 1 bouquet garni (queues de persil et thym frais)
- fleur de sel
Garniture
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau
Blanchir les ris de veau très rapidement de façon à ne pas commencer la cuisson, puis les refroidir en glace et les mettre sous presse durant 3 heures.
Tailler dans les ris 2 belles noix de 220 g pièce, leur donner une forme ovale et détailler les parures en petits cubes de 5 mm de côté.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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