Ris de veau de lait braisé à la crécy, oignons grelots et girolles

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (2 personnes)

2 noix de ris de veau de 250 g pièce
40 g de beurre
1 orange
20 cl de jus de veau
40 g d’oignons nouveaux coupés en rouelles
50 g de carottes taillées en sifflets
2 gousses d’ail en chemise
1 ruban de zeste d’orange
1 bouquet garni (queues de persil et thym frais)
fleur de sel

Garniture

10 oignons grelots nouveaux
210 g de girolles (tête de clou)
250 g de carottes moyennes avec leurs fanes
10 cl d’huile d’olive
40 g de beurre
30 g de graisse de volaille

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau

Blanchir les ris de veau très rapidement de façon à ne pas commencer la cuisson, puis les refroidir en glace et les mettre sous presse durant 3 heures.

Tailler dans les ris 2 belles noix de 220 g pièce, leur donner une forme ovale et détailler les parures en petits cubes de 5 mm de côté.