Préparation
Étape 1 : Rhubarbe en croûte de sucre
Préchauffez le four à 180 °C. Dans un récipient, mélangez le sucre grains et les blancs d’œufs.
Dans un plat chemisé d’un papier cuisson, disposez la moitié du sucre et des blancs d’œufs, placez la rhubarbe au milieu et recouvrez-la du reste du mélange sucre-blancs d’œufs.
Enfournez sur la grille et laissez cuire environ 30 min.
Étape 2 : Compotée de rhubarbe
Réservez 6 bandes de rhubarbe cuite en croûte de sucre pour le dressage. Mixez le reste au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
Mixez le restant de la rhubarbe au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
Cette recette est issue du livre "OPERA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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