Ragoût d’abats d’agneau de lait, gnocchi de pommes de terre de montagne

Premium
Crédits : Thomas Duval
Les abats sont ceux d’un agneau de lait des Pyrénées, de la race Manech, celui que nous préférons entre tous pour sa qualité constante. Parfaitement abattu, refroidi rapidement, avec une cavité thoracique impeccable, c’est un vrai grand produit. Quant à « lu gnocchi », ils sont typiques de la cuisine niçoise : le choix de la pomme de terre est l’élément déterminant pour une parfaite tenue de la pâte.
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des gnocchi

Cuire les pommes de terre en robe des champs dans de l’eau bien salée. Les éplucher tout de suite dès qu’elles sont cuites. Les passer au tamis, ajouter l’œuf et la farine en pluie. Assaisonner de noix muscade, sel et poivre. Travailler la pâte pour la rendre juste homogène et pouvoir la mettre en boule.

Avec une corne, prélever un morceau de pâte, le rouler sous la paume pour former un boudin. Le couper en petits bouts. Marquer chacun avec les dents d’une fourchette. Continuer ainsi jusqu’à ce que toute la pâte soit épuisée.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Alain Ducasse