Quasi de veau de lait en cocotte noire glacé au jus réduit, gros gnocchi de pomme de terre, morilles, jambon et côtes de laitue

Retirer la couverture, le merlan et la fausse araignée. Parer le quasi à vif, tailler 2 morceaux identiques de 400 à 450 g pièce et les ficeler sans les serrer trop pour ne pas marquer la viande. Tailler les parures.

Enlever les racines des oignons et couper ces derniers en 4 quartiers identiques sans les éplucher.