Primeurs liés de sucs de cuisson, sauce pilée de truffe noire

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Accompagnement Légume

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Ingrédients (4 personnes)

12 navets fanes
12 asperges vertes pitchounes de chez Robert Blanc
250 g de petits pois, soit 100 g de petits pois écossés
4 artichauts poivrades
4 courgettes-fleurs
100 g de haricots verts
500 g de févettes, soit 100 g de févettes épluchées
12 carottes fanes
12 minipoireaux
12 cébettes
50 cl de fond blanc de volaille
9 cl d’huile d’olive pour cuisson
1 cl de jus de citron
fleur de sel
20 g de beurre
2 cl de jus de truffe
1,5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement

Sauce pilée de truffe

Cœur de sucrine

1 sucrine
fleur de sel
10 cl de vinaigrette au jus de truffe

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des légumes

Calibrer les carottes à 5 cm de longueur, les éplucher de manière régulière afin de conserver leur forme initiale et les laver dans une bassine d’eau froide.

Eplucher les navets et leur donner une forme ronde parfaite. Les laver dans une bassine d’eau froide.