Primeurs liés de sucs de cuisson, sauce pilée de truffe noire

Par Alain Ducasse

Premium

PartagerPartager sur facebook Partager sur Twitter Partager sur Pinterest Partager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (4 personnes)

12 navets fanes
12 asperges vertes pitchounes de chez Robert Blanc
250 g de petits pois, soit 100 g de petits pois écossés
4 artichauts poivrades
4 courgettes-fleurs
100 g de haricots verts
500 g de févettes, soit 100 g de févettes épluchées
12 carottes fanes
12 minipoireaux
12 cébettes
50 cl de fond blanc de volaille
9 cl d’huile d’olive pour cuisson
1 cl de jus de citron
fleur de sel
20 g de beurre
2 cl de jus de truffe
1,5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement

Sauce pilée de truffe

Cœur de sucrine

1 sucrine
fleur de sel
10 cl de vinaigrette au jus de truffe

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des légumes

Calibrer les carottes à 5 cm de longueur, les éplucher de manière régulière afin de conserver leur forme initiale et les laver dans une bassine d’eau froide.

Eplucher les navets et leur donner une forme ronde parfaite. Les laver dans une bassine d’eau froide.