Voici une recette qui ne manque pas de saveurs. La longue cuisson du porc lui apporte beaucoup de moelleux et de goût. Accompagné d'un riz gluant et assaisonné de cébette et coriandre thaï, il ne peut que vous séduire.
En amont : préparation des herbes
Préparation du porc
- 600 g de poitrine de porc fraîche
- 75 cl d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 15 cl de nam pla (nuoc-mâm)
- 400 g de riz gluant
Préparation de la sauce piment
- 2 piments rouges frais Thaï (type rawit)
- 3 gousses d’ail
- 20 g de sucre semoule
- 8 cuillères à soupe (8 cl) de vinaigre noir chinois
- La cocotte au chaud
Finition et présentation
- La cocotte au chaud
- Le bol de coriandre et de cébettes
- Le riz gluant des montagnes
- Les rectangles de porc
- Huile de tournesol
Préparation
En amont : préparation des herbes
Rincer, sécher, effeuiller et ciseler la coriandre. Couper les racines des cébettes et le haut du vert trop dur, retirer leur première peau et les émincer. Les réserver ensemble dans un bol.
Étape 1 : Préparation du porc
Retirer la couenne de la poitrine de porc et l’émincer en julienne. Puis parer le morceau de poitrine de façon à ce qu’elle forme un rectangle. Les détailler ensuite en 4 rectangles de 5cm de côté environ. Les déposer dans une cocotte avec la couenne et les parures. Verser l’eau, le sucre et le nam pla. Porter à ébullition, écumer. Couvrir la cocotte et cuire à frémissement pendant 1h30 minutes jusqu’à ce les couennes soient translucides et la poitrine très tendre. Décanter les morceaux de poitrine et les réserver sur une grille. Garder la cocotte au chaud.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
