Blancs en neige « façon 59 » vanille/noisette, crousti-céréales
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
La glace praliné noisette
- 50 cl de lait
- 100 g de crème
- 20 g de lait en poudre
- 60 g de jaune d’œuf
- 100 g de sucre
- 30 g de glucose atomisé
- 80 g de praliné noisette
- 2 g de stabilisateur
Les noisettes caramélisées
Les blancs d’œufs
L’appareil à cigarettes
- 80 g de beurre pommade
- 80 g de sucre glace
- 80 g de blancs d’œufs
- 80 g de farine
L’appareil à cookies
- 90 g de beurre pommade
- 90 g de cassonade
- 1 g de sel
- 4 œufs
- 70 g de farine
- 3 g de levure chimique
- 60 g de flocons d’avoine
- 45 g de raisins de Corinthe
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : La glace praliné noisette
Cuire ensemble tous les ingrédients au bain-marie jusqu’à 84 °C. Refroidir. Turbiner.
Répartir la glace dans quatre cercles de 6,5 cm de diamètre et 2 cm de haut. Les réserver au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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