Pomme de terre fumée, chocolat noir, sarrasin

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

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Ingrédients (6 personnes)

Glace à la pomme de terre fumée

  • 150 g de pommes de terre
  • 375 g de lait
  • 60 g de crème
  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre
  • 40 g de sirop d’érable
  • 20 g de glucose
  • 2 g de whisky single malt
  • sel

Mousse de chocolat chaud

  • 175 g de chocolat noir à 63 % de cacao
  • 50 g de chocolat au lait à 40 % de cacao
  • 40 g de beurre
  • 110 g de crème
  • 400 g de lait
  • 1 œuf
  • sel

Cookies fins au chocolat

  • 150 g de beurre froid
  • 100 g de sucre glace
  • 60 g de farine
  • 20 g de cacao en poudre
  • 60 g de blancs d’œufs
  • sel

Graines de sarrasin caramélisées

  • 6 c. à s. de graines de sarrasin non torréfiées
  • sucre glace

Crumble de pomme de terre frite

  • 1 pomme de terre crue
  • un peu d’eau
  • huile de friture
  • sel

Tuile au sarrasin

  • 80 g de farine de sarrasin
  • 200 g d’eau
  • 50 g d’huile végétale
  • 6 g de sucre
  • sel

Préparation

Étape 1 : Glace à la pomme de terre fumée

Préchauffez le fumoir à 65 °C. Faites cuire des pommes de terre dans une grande casserole d’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Épluchez et écrasez-les en purée.

Déposez 125 g de lait, la crème et le beurre dans un bac en inox et faites fumer le tout au fumoir pendant 2 h.

Mélangez le reste du lait avec le sucre, le sirop d’érable, le glucose et le whisky dans une casserole et faites chauffer pour faire fondre les sucres, puis laissez refroidir.

Mélangez les pommes de terre et le sel avec les autres ingrédients dans la cuve d’un blender. Transvasez le mélange dans un bol Pacojet® et congelez. Pacossez 1 h avant de servir, ou turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.

Étape 2 : Mousse de chocolat chaud

Cassez et faites fondre les chocolats avec le sel et le beurre dans une casserole au bain-marie.

Portez la crème et le lait à ébullition dans une autre casserole et versez-les sur le mélange au chocolat. Mélangez bien.

Ajoutez l’œuf, émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant et versez la préparation dans un siphon, avec 2 cartouches de gaz et réservez au chaud.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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