Morilles de l’arrière-pays cuites dans un bouillon de poule légèrement réduit, petite royale de foies de poularde truffée
Morilles de l’arrière-pays cuites dans un bouillon de poule légèrement réduit, petite royale de foies de poularde truffée
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
- 400 g de morilles
- 80 g de foie gras de canard cru
- 60 cl de bouillon de poule
- 3 cl de crème fleurette montée
- 50 g de beurre
- 1 échalote
- 2 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- 20 g de julienne de truffe
Petite royale de foies de poularde
- 50 g de foies blonds de volaille de Bresse
- 1 œuf entier de 65 g
- 1 jaune d’œuf
- 160 g de lait
- 10 g de moelle
- 1/2 gousse d’ail
- 6 g de truffe noire écrasée
- 36 morilles calibrées à 2 cm
- 20 g de beurre
- 10 cl de bouillon de poule
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des morilles
Sectionner les queues des morilles et les réserver pour réaliser une autre préparation.
Laver les morilles sous l’eau légèrement tiède en plusieurs bains et finaliser le nettoyage au pinceau ; au terme du dernier lavage, l’eau doit être limpide et ne plus comporter de sable. Egoutter les champignons sur une grille et les essorer sur un linge.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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