Morilles de l’arrière-pays cuites dans un bouillon de poule légèrement réduit, petite royale de foies de poularde truffée
- 400 g de morilles
- 80 g de foie gras de canard cru
- 60 cl de bouillon de poule
- 3 cl de crème fleurette montée
- 50 g de beurre
- 1 échalote
- 2 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- 20 g de julienne de truffe
Petite royale de foies de poularde
- 50 g de foies blonds de volaille de Bresse
- 1 œuf entier de 65 g
- 1 jaune d’œuf
- 160 g de lait
- 10 g de moelle
- 1/2 gousse d’ail
- 6 g de truffe noire écrasée
- 36 morilles calibrées à 2 cm
- 20 g de beurre
- 10 cl de bouillon de poule
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des morilles
Sectionner les queues des morilles et les réserver pour réaliser une autre préparation.
Laver les morilles sous l’eau légèrement tiède en plusieurs bains et finaliser le nettoyage au pinceau ; au terme du dernier lavage, l’eau doit être limpide et ne plus comporter de sable. Egoutter les champignons sur une grille et les essorer sur un linge.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
