Morilles de l’arrière-pays cuites dans un bouillon de poule légèrement réduit, petite royale de foies de poularde truffée

Sectionner les queues des morilles et les réserver pour réaliser une autre préparation.

Laver les morilles sous l’eau légèrement tiède en plusieurs bains et finaliser le nettoyage au pinceau ; au terme du dernier lavage, l’eau doit être limpide et ne plus comporter de sable. Egoutter les champignons sur une grille et les essorer sur un linge.