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Poitrine de cochon confite sous-vide déclinaison de choux crémeux au curry

Malandran Xavier
Par

Recette certifiée
5
Ingrédients (4 personnes)
  • 1 poitrine de 1.2kg
  • 1 chou-fleur
  • 1 petit choux fleur jaune
  • Des tiges de brocoli
  • 1 échalote
  • 20 cl de vin blanc
  • 10 cl de crème
  • 20 cl de fond blanc
  • 1 c a s de curry de madras
  • 1 c a c de moutarde
  • 1 branche Thym
  • 1 branche de Romarin
  • 1 c a s d’ail déshydraté
  • 1 citron jaune
  • Beurre
  • 10 cl Lait

Préparation

Étape 1 : La veille

Mettre la poitrine dans un sac sous vide assaisonner avec l’ail, une branche de thym et le romarin. Cuire au four vapeur pour 12 heures à 80 °C.

Puis mettre sous presse une nuit au frigo (cad du poids dessus pour la mettre à plat)

Étape 2 : Le jour même

Ciseler l’échalote, dans une casserole avec une noix de beurre, faire suer l’échalote puis ajouter le vin blanc et le curry. Faire réduire presque à sec, ajouter le fond blanc, laisser réduire de moitié et incorporer la crème 5 minutes puis une noix de beurre , mixer le tout et réserver.

Nettoyer les choux. Préparer de l’eau avec des glaçons. Dans une grande casserole d’eau chaude salée faire cuire les différents choux choisis pour la garniture, légèrement croquant. Plonger les dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver

Mettre le chou-fleur dans une casserole et le recouvrir d'eau froide, ajouter du gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons 20 à 25 minutes, puis égoutter. Passer au mixeur, assaisonner de sel fin si nécessaire et zester la moitié du citron.

Ajuster la texture de la purée avec le beurre et le lait.

Étape 3 : Dressage

Couper la poitrine en tranches de 2 cm puis les poêler dans un filet d’huile de tous les côtés.

Réchauffer les choux dans une noix de beurre et la purée dans une casserole. Dresser à votre goût.

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