Pièce de bœuf Simmental piquée d’olive de Nyons, condiment échalotes et cœur de céleri « crispy », jus de bœuf à la tomate confite
Pièce de bœuf Simmental piquée d’olive de Nyons, condiment échalotes et cœur de céleri « crispy », jus de bœuf à la tomate confite
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
La pièce de bœuf
Le condiment échalotes
- 1 kg d’échalotes
- 30 olives de Nyons
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 5 pincées de poivre mignonnette
- 5 c. à s. de concassée de tomates
Le cœur de céleri
- 1 pied de céleri branche doré
- Poivre mignonnette
- Vinaigre de xérès
Le jus de bœuf
Finition et présentation
- Huile d’olive
- Huile de friture
- Sel, fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : La pièce de bœuf
Dégraisser l’entrecôte. La tailler en quatre beaux pavés.
Dénoyauter les olives en les gardant entières. En inciser verticalement neuf, rangées trois par trois dans chaque pavé d’entrecôte.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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