Recette de Pâtes papillon à l’encre de seiche, palourdes, grosses crevettes, poulpe de roche et pistes, compotée de tomates confites et fraîches par Alain Ducasse

Pâtes papillon à l’encre de seiche, palourdes, grosses crevettes, poulpe de roche et pistes, compotée de tomates confites et fraîches

Par Alain Ducasse

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Plat Pâtes, Riz, graines…Crustacés

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Ingrédients (4 personnes)

250 g de pâte à l’encre de seiche
1,5 l de bouillon de poule
3 cl d’huile d’olive pour assaisonnement

Garniture

6 tomates du pays
8 pétales de tomate confite détaillées en lanières
10 cl d’huile d’olive
240 g de corps de pistes nettoyés
120 g de poulpe cuit
8 gamberoni
1 blanc de calmar
1/2 botte de basilic
40 palourdes
5 cl de vin blanc
1 gousse d’ail
1 échalote
1 bouquet garni
1 citron
fleur de sel
3 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
50 g de beurre
15 cl de fumet de homard

Préparation

Étape 1 : Préparation des pâtes

Abaisser la pâte au laminoir en descendant cran par cran pour ne pas abîmer sa texture jusqu’à 0,5, puis détailler des disques de pâte à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 5 cm de diamètre.

Prendre chaque disque et le pincer au milieu, comme pour obtenir un nœud papillon. Tenir au froid sur une grille à pâte.