Pâtes papillon à l’encre de seiche, palourdes, grosses crevettes, poulpe de roche et pistes, compotée de tomates confites et fraîches
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 250 g de pâte à l’encre de seiche
- 1,5 l de bouillon de poule
- 3 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
Garniture
- 6 tomates du pays
- 8 pétales de tomate confite détaillées en lanières
- 10 cl d’huile d’olive
- 240 g de corps de pistes nettoyés
- 120 g de poulpe cuit
- 8 gamberoni
- 1 blanc de calmar
- 1/2 botte de basilic
- 40 palourdes
- 5 cl de vin blanc
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- 1 bouquet garni
- 1 citron
- fleur de sel
- 3 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 50 g de beurre
- 15 cl de fumet de homard
Préparation
Étape 1 : Préparation des pâtes
Abaisser la pâte au laminoir en descendant cran par cran pour ne pas abîmer sa texture jusqu’à 0,5, puis détailler des disques de pâte à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 5 cm de diamètre.
Prendre chaque disque et le pincer au milieu, comme pour obtenir un nœud papillon. Tenir au froid sur une grille à pâte.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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